Biologická hodnota bílkovin

Biologická hodnota bílkovin (BH) 

Vyjadřuje se jí kvalita bílkovin. Biologická hodnota proteinů z různých zdrojů není stejná. Protein je plnohodnotný, pokud má obsah esenciálních a neesenciálních AK vyvážený z hlediska fyziologických potřeb člověka. Plnohodnotný protein obsahuje všechny es. AK v harmonickém vzájemném poměru a potřebném množství. Neplnohodnotný protein buď nemá všechny es.AK nebo je obsahují v nesprávném poměru. AK, která chybí v bílkovině, se nazývá limitující, protože hodnotu bílkoviny omezuje. A navíc, při nevyvážené zastoupení AK v potravě, ty AK, kterých je výrazný přebytek, omezují používání AK zastoupených nedostatečně (např. soutěží o přenašeče ve střevní stěně). BH Proteinů živočišného původu je všeobecně vyšší než hodnota proteinů rostlinného původu.Ale i živočišné bílkoviny mohou být neplnohodnotné - například kolagen. Optimální aminokyselinové složení má např. laktalbumin a ovalbumin, tzn. bílkovina vajec.BH bílkovin může být jiná v čistém stavu a jiná ve směsi s jinými složkami potravin, které její využití ovlivňují. V rostlinách je velké množství látek, které s proteiny tvoří špatně stravitelné komplexy (k. fytová), nebo brzdí jejich štěpení v GIT.

Relativní BH proteinů z různých zdrojů:
kasein + 0,1% methioninu 100
vaječný bílek 95
hovězí maso 91
kasein 86
hrách + 0,1% methioninu 81
sójový protein +0,1% methioninu 70
hrách + pšenice 66
pšenice + sojová bílkovina 64
pšenice + 0,16% lysinu 55
hrách 54
pšenice 44

Tento přehled naznačuje, že BH proteinů rostlinného původu je nižší než b. původu živočišného. Ale je zřejmé, že je možné ji zvýšit přídavkem limitující AK, nebo kombinací rostlinných proteinů z různých zdrojů. Limitující AK obilovin je lysin, v případě kukuřice tryptofan, u luštěnin methionin. Z luštěnin je nejhodnotnější soja, následovaná hrachu, fazolí a čočkou. Všechny luštěniny obsahují antinutričních látky, na jejichž odstranění někdy stačí tepelná úprava, která např.. inhibitory trávicích enzymů inaktivuje. Poměrně dobrou skladbu AK má rýže, její nevýhoda však je nízký obsah bílkovin. Brambory mají relativně vysokou BH proteinů. Činí asi 70% hodnoty bílkovin vajec. Brambory jsou dobrým zdrojem lysinu, ale obsahují málo sirných AK. BH bílkovin hub je vysoká a blíží se proteinům živočišným.