Proteiny čili bílkoviny

Bílkoviny jsou makromolekulární látky s osobitým postavením v živočišných systémech. Jsou strukturou, která podmiňuje základní projevy života organismů.
při prvkové analýze zjišťujeme, že bílkoviny obsahují zejména O2, H, C, S, N, P. V některých přistupují ještě další prvky Fe, I, Cu, Co, Zn, Mg, Mn a jiné.
základní stavební jednotkou všech typů bílkovin jsou aminokyseliny.
bílkoviny jsou vysokomolekulární látky složené z více než 100 aminokyselin spojených peptidovou vazbou.

Bílkoviny plní v organismu tyto základní funkce:
strukturní - tvorba buněk a tkání organismů
katalytické - enzymy
transportní - přenos biologicky aktivních látek
pohybové - kontrakce svalových vláken
obranné - ve formě protilátek
nutriční - ve výživě
regulační - jako hormony opěrné a ochranné

Bílkoviny svou biologickou funkci mohou plnit jen v určité specifické struktuře. Tuto strukturu určuje přesné pořadí aminokyselin v polypetidovom řetězci a prostorové rozložení jednotlivých atomů v makromolekuly bílkoviny.
Rozlišujeme štuktúru:
Primární - je dána pořadím aminokyselinových zbytků v polypeptidový řetězci
Sekundární - vyjadřuje prostorové uspořádání aminokyselinvých zbytků, které jsou blízko sebe v polypeptidový řetězci, může být ve formě skládaného listu nebo pravotočivé šroubovice.
Terciární - vyjadřuje prostorové uspořádání aminokyselinových zbytků, které jsou od sebe vzdáleny v polypeptidový řetězci. Tvar molekuly je fibrilárních (vláknitý) nebo globulární (tvar klubka).
Kvartérní - pospojování více polypeptidových řetězců - podjednotek.

Bílkoviny mohou být:
jednoduché (složené ze samých aminokyselin)
složené (obsahují účinné složky např.: H3PO4, molekulu cukru, pigment, lipidy)
jiné dělení:
rozpustné (plní funkci enzymů a protilátek-globulární)
nerozpustné (plní stavební funkci-fibrilárne)


VÝŽIVA

Bílkoviny přijímány stravou hodnotíme především podle toho, zda obsahujúvšetky esenciální aminokyseliny. Tyto bílkoviny nazýváme plnohodnotné a jejich zdrojem jsou především potraviny živočišného původu a vhodně volené kombinace rostlinné potravy.
Zdroje: vajíčka, maso, mléko, ryby, sójové boby, semena, obiloviny, luštěniny, pšeničné klíčky.
Některé potraviny rostliny původu neobsahují plnohodnotné bílkoviny tj. chybí jim některá z esenciálních aminokyselin, ale jejich vhodnou kombinací mohou doplňovat.
Např.: obiloviny, ořechy a semena doplňujeme fazolemi, hrachem nebo čočkou, zeleninu doplňujeme pšeničnými klíčky či semeny.
Kombinování rostlinných bílkovin
Potraviny rostlinného původu, jako jsou ořechy a fazole, obsahují sice bílkoviny, ale ne plnohodnotné; ty se nacházejí pouze v mase. Plnohodnotná bílkovina je taková, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v poměru potřebném pro organismus. Bílkoviny z rostlinných zdrojů jsou známé jako částečně plnohodnotné bílkoviny, protože jim chybí některé esenciální aminokyseliny.Aminokyseliny, které jedné rostlině chybí, se však často nacházejí v jiné. Pokud chceme získat plnohodnotné bílkoviny z rostlin, je třeba je vhodně kombinovat.

Nedostatek: může způsobit slabý růst a vývin buněk, chudokrevnost, svalové napětí, náchylnost k infekčním chorobám, nesprávná funkce žláz, dlouhé hojení ran.

Doporučená denní dávka: je individuální. Stresové, fyzické či psychické podmínky ji mohou zvýšit až o 30%. Většina zdrojů uvádí 1g bílkoviny na 1kg tělesné váhy.Nové studie ukázaly, že k zachování zdraví stačí menší dávky.

Nadbytek: nadměrná spotřeba bílkovin (zejména živočišného původu) může vést ke vzniku srdečních onemocnění, rakoviny tlustého střeva a reumetizmu.