Konopný seznam

úterý 7. června 2011

Sója

1. Popis rostliny:
Sója / Glycine max, Glycine soja / patří mezi dvouleté teplomilné rostliny. Je to kríček dorůstající do výšky 50-90 cm, má trojčetné chlupaté listy av období kvetení drobné fialové kvítky. Semeny jsou boby kulatého nebo oválného tvaru. Jejich barva je většinou světle hnědá, ale některé odrůdy mívají boby zelené, černé nebo mozaikové zbarvené. Sója má velmi krátké vegetační období - úrodu lze sbírat už 100 dní od vyklíčení (Skorňakov a kol., 1991).

2. Složení a účinné látky sóji:
Z botanického hlediska patří sója mezi luštěniny, pícninové boby rostliny, které jsou pojmenovány podle svých plodů - lusků. Semena luskovin obsahují nejvíce proteinů ze všech pěstovaných rostlin. Obsah základních živin - proteinů, sacharidů a tuků - v semenech jednotlivých luštěnin uvádí tabulka č.4. Sója se od ostatních luštěnin výrazně liší značně vyšším obsahem bílkovin a tuků.

3. Pozitivní aspekty sóji:
Dodává proteiny:
V podstatném množství (více než kterákoli jiná rostlinná potravina)
Vysoké biologické hodnoty (náhrada živočišných proteinů)
Vhodné k doplnění méně kvalitních proteinů, například z kukuřice nebo pšenice
Lehce stravitelné

Cholesterol
Sója a její deriváty, tak jako veškerá rostlinná potrava, neosahuje žádný cholesterol. Jsou však bohaté na nenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat jeho hladinu v těle.

Srdce
Sója pomáhá předcházet koronární trombóze a infarktu.
Pravidelná konzumace sóji chrání před arteriosklerózou, neboť krev se stává řidší, čímž se zlepšuje proudění krve přes koronární artérie.

Kosti
Sója je účinná prevence pro osteoporózou, neboť zvyšuje hustotu vápníku v kostech, na čem má zásluhu estrogenní působení její izoflavonů.
Ženy, zejména v menopauze, mají největší užitek z remineralizační schopnosti sóji.

Rakovina
Konzumací sóji se snižuje riziko téměř všech druhů rakoviny, ale zejména:
Prostaty
Prsů
Tlustého střeva

Menopauza
Sója díky izoflavonů zmírňuje nepříjemné příznaky. Isoflavony jsou rostlinné hormony a částečně nahrazují ty, které se přirozeně vytvářejí ve vaječnících.
Snížená tvorba estrogenu v menopauze je jednou z příčin nepohody během této nelehké etapy života ženy.

Dětská potrava
Sójové mléko může nahradit kravské jako rovnocenná součást dětské výživy.

Bohatá na vápník, železo, zinek a více B vitamínů; vysoký obsah vlákniny

Sójové potraviny

Sójové boby se většinou sbírají, až když jsou úplně dozrálé a suché. V některých asijských zemích se však vaří i celé zelené nedozrálé boby v lusku a podávají se buď jako samostatné lehké jídlo nebo jako chutná zelenina. Mají nasládlou chuť a říká se jim "sladké boby" nebo "edamane".
V čínské kuchyni jsou oblíbené i sójové klíčky, které se přidávají syrové do salátů nebo velmi krátce povařené případně osmažené do teplých jídel. Jsou pozoruhodné vysokým obsahem vitamínu C - jedna polévková lžíce klíčků obsahuje 100 mg kyseliny askorbové (Messina a Messina, 1998).
Osmaženým zralých sójových bobů a jejich následným podrcených na malé kousky se získávají sójové granule, které si zachovají nutriční hodnotu sójových bobů, avšak mnohem rychleji se uvaří. Uvařené granule mají strukturu podobnou mletému masu, přidávají se proto do karbanátků, nádivek a hustých omáček.
Mletím celých opražených sojových bobů se vyrábí sójová mouka, která se přidává hlavně do celozrnného pečiva.
Oloupáním a rozdrcením suchých sójových bobů se získává sójová mouka. Je to nažloutlý prášek podobný sušenému mléku. Pro vysoký obsah proteinů a tuku se přidává do chleba a pečiva na zlepšení jejich nutriční hodnoty. Protože neobsahuje lepek, používá se na pečení v kombinaci s pšeničnou nebo žitnou moukou v poměru 1:4 až 1:2. Přídavek sojové mouky dodává pekárenských výrobků vláčnost a hutnost. V obchodní síti se můžeme setkat s plnotučnou sojovou moukou tak s její odtučněnou verzí. Odtučněný sójovou mouku najdeme v cukrovinkách, v zmrzlině, ale iv mnoha masných výrobcích.
Extrudované sójové výrobky, které známe pod obchodním názvem "sójové maso", se vyrábějí z odtučněné sójové mouky. Obsahují hodně proteinů a zároveň dostatek vlákniny. Na rozdíl od masa zvířat obsahují značné množství vápníku, velmi málo tuku a žádný cholesterol. Proto jsou ideální surovinou pro výrobu tzv.."Masných analogů".
Některé druhy extrudovaných sójových výrobků bývají dochucené a upravené tak, aby chuťově připomínaly šunku, drůbeží nebo hovězí maso. Prvním kroků při jejich kuchyňské přípravě je jejich důkladná rehydratace. Sójové maso se může dusit, vařit či smažit podobně jako maso zvířat.
Při lisování sójových bobů vzniká velmi kvalitní sójový olej, který obsahuje více než 50% polynenasycená kyseliny linolové a 8% omega-3-mastné kyseliny linolenové. Zanedbatelný není ani poměrně vysoký obsah vitamínu E. Jedna polévková lžíce sójového oleje pokryje třetinu denní dávky vitamínu E dospělého člověka (Eitenmiller, 1997). Sójový olej má neutrální chuť, proto se používá nejen jako stolní olej, ale i jako surovina pro výrobu ztužených rostlinných tuků.
Ze sójového oleje se extrahuje fosfolipid lecitin, který se používá buď v potravinářském průmyslu jako emulgátor nebo jako cenný potravinový doplněk.
Tuhá, na vlákninu bohatá sojová drť tzv. Okara je surovinou pro přípravu pomazánek, kaší, omáček a nádivek. Její kulinářskou předností je, že výborně absorbuje jakoukoliv chuť. Usušená Okara se přidává do chleba, pečiva a koláčů na zvýšení jejich nutriční hodnoty, neboť kromě vlákniny obsahuje i mnoho proteinů. Upečený Okara má chuť podobnou strouhaného kokosu.
Sójové mléko se může používat na vaření, pečení i přímou konzumaci. Je nedílnou součástí života v jihovýchodní Asii. Připravuje se čerstvé v kavárnách a restauracích a podává se různé ochucené jako vydatný nápoj nebo doplněné dušenou zeleninou a nudlemi jako lehká polévka.
V Evropě se sojové mléko prodává převážně v instantní formě a bývá obohacené vápníkem a lecitinem, čímž se nutričně vyrovná kravskému mléku.Na hustém sójovém mléce se při ohřívání vytvoří "kůže" podobně jako na kravském mléce. V Číně a Japonsku je tento film nazýván "Yuba" považován za delikatesu. Nejprve se paličkami odstraní z mléka, rozprostře se na rovnou podložku a vysuší se.Suchá Yuba je křehká, ale pražením se z ní dají připravit chutné chipsy.Namočením suché yuby do vody získávají asijští kuchaři pružné plátky, do kterých pak balí ochucenou zeleninu nebo rýži.

Srážením teplého sojového mléka se připravuje sójový sýr tofu. Jako srážedlo se používá síran vápenatý (sádra) nebo srážecí sůl nigari, která je směsí chloridu vápenatého a hořečnatého a síranu hořečnatého. Použití anorganických solí způsobuje, že tofu je bohatým zdrojem vápníku a hořčíku. Výsledná konzistence tofu závisí na množství syrovátky, které se z něj vytiskne. Silným stisknutím sraženého sojového mléka se vyrábí tvrdé tofu, podobné sýru z kravského mléka.Volným scezeným syrovátky se získává měkké tofu na způsob tvarohu (Červený a Červená, 1994).
Jinou metodou přípravy tofu je srážení vařící kaše připravené z plnotučné sójové mouky a vody v poměru 2:9. Na srážení se používá výhradně sůl nigari. Takto získaný sójový sýr je snadněji stravitelný a má vyšší obsah tuku (Průchová, 1990).Tofu v sobě spojuje přiměřené a navzájem vyvážené množství proteinů a tuků s nízkou energetickou hodnotou. V porovnání s tvarohem vyrobeným z kravského mléka obsahuje dva až třikrát více vápníku a dva až čtyřikrát více železa.Nespornou výhodou sójového sýra je nulový obsah cholesterolu a nízký obsah sodíku.

Producenti tofu nabízejí na našem trhu:
různé ochucené tofu - bylinkové, česnekové, zeleninové, pikantní nebo uzené,

sójové pomazánky - připraveno mixovaná tofu se zeleninou, houbami, droždím nebo kořením,

masové analogy - tofu upravené na způsob šunkového nářezu, salámy, špekáčků, párků nebo burgerů.

Rozmixováním měkkého tofu se sojovým olejem se dá připravit sójová majonéza, vhodná jako bezcholesterolová variace do salátů a omáček.
Pražením nebo pečením namočených sójových bobů při teplotě kolem 180oC se připravují tzv.. sójové oříšky, které se chutí i konzistencí podobají buráky. V obchodní síti se prodávají obvykle solené nebo kořeněné.
Předem namočené sójové boby se vaří v běžném hrnci 2,5-3 hodiny. Použití tlakového hrnce zkrátí tento čas na třetinu. Uvařené sójové boby mají být takové měkké, aby se daly snadno rozdrtit kopytem jazykem o podnebí. Připravují se z nich polévky, zahuštěné omáčky, přílohy, karbanátky, pomazánky či saláty. Pokud se sójové boby vaří spolu s kořením a chuťovými přísadami, lehce absorbují různé chutě.
Mletím nebo protlačením uvařených sójových bobů zbavených slupek přes husté síto se získává sójové máslo, které se používá jako pomazánka (Hájková, 1990).
V minulosti se sójové boby uvařené doměkka balili do čisté textilie a nechali se fermentovat v nádobě vystlané slámou při teplotě 25-35oC po dobu několika dní.Tímto způsobem se získával fermentovaný sójový sýr natto, který byl viskózní a na jeho povrchu byla plíseň. Dnes se natto připravuje smícháním uvařených bobů s bakteriální kulturou Bacillus natto saramura a celý kvasný proces probíhá v plastikových sáčcích. Natto se konzumuje zásadně tepelně upravené jako součást zeleninových a rýžových jídel.
V Indonésii se podobným způsobem fermentují uvařené sójové boby smíchané s obilovinami ve formě placek. Výsledkem kvašení je tempeh - nakynutí sójový sýr pokrytý jedlou plísní. Má jemnou žvýkací texturu a velmi zvláštní chuť. Nejčastěji se upravuje dušením. Přidává se do polévek, salátů i obilných jídel.
Typické koření asijské kuchyně - miso - se také vyrábí fermentací směsi sóji a obilovin. Uvařené sójové boby se zhnetú s rýží nebo ječmenem, přidá se sůl a plísňová kultura a celá směs se nechá kvasit v sudech z cedrového dřeva dva až tři roky. Výsledný produkt má konzistenci podobnou arašídové máslo. V závislosti na délce fermentace a použité obiloviny může mít miso různou barvu i texturu, avšak chuť zůstává stále typická - slaná a zemitá. Přidává se zejména do polévek, omáček, pomazánek a marinád. Když se miso uchovává v chladu, má velmi dlouhou trvanlivost.
Sójová omáčka je známým a oblíbeným kořením na celém světě. Vyrábí se kvašením sójových bobů, promíchaných s praženou pšenicí ve slaném roztoku za přítomnosti fermentační kultury. Kvasný proces trvající 12-18 měsíců ukončí vylisováním tmavohnědé sójové omáčky slané chuti známá pod názvem "shoyu".Obsahuje 15,5% chloridu sodného, ​​přidává se téměř do všech jídel podobně jako kuchyňská sůl.

Žádné komentáře:

Okomentovat