Bílkoviny - proteiny tvoří základ stavby organismu. Představují nejdůležitější složku svalů, krve, pokožky a všech vnitřních orgánů. Jsou součástí mnoha hormonů, jsou významné i pro obranyschopnost organismu. 17% našeho těla je tvořeno proteiny. Neukládají se ve formě zásob. Je nezbytně pravidelně přijímat v potravě. Jsou základními chemickými složkami všech živých buněk a součástí téměř všech potravin živočišného a rostlinného původu. Plní celou řadu jedinečných a mimořádných funkcí. Patří k nejdůležitějším složkám lidské výživy. Využívají se při obnově a výstavbě tkání a částečně jako zdroj energie (Beňo, 2003). Získávají se z potravin živočišného (maso, mléko, vejce) a rostlinného (obiloviny, luštěniny, sója, ovoce, zelenina, okopaniny) původu. V poslední době se dostávají do popředí také netradiční zdroje proteinů - řasy (Chlorella, Spirulina).
Lidský organismus si syntetizuje své vlastní proteiny z aminokyselin. Pro správnou proteosyntézu člověka je nezbytných 18 aminokyselin (+ 2 v dětském věku-arginin, histidin). Z toho je 8 (+2) esenciálních a 10 neesenciálních.
Esenciální aminokyseliny si tělo nedokáže vytvořit, musí je přijímat ve formě rostlinných i živočišných proteinů potravě. Neesenciální AK se buď přijímají potravou, nebo se syntetizují v těle člověka (bederní, 2005). Deficit esenciálních proteinů v dětském věku může mít závažné a trvalé následky, například.psychomotorická a mentální retardace (Ševčíková, 2006).
WHO doporučuje přijímat ve stravě denně 0,75 g bílkovin na 1 kg hmotnosti, podle některých autorů dokonce 0,8 až 1,2 g na 1 kg hmotnosti. Podíl kalorií z proteinů se má pohybovat mezi 10 - 15% všech kalorií v potravě. Zásady moderní výživy doporučují poměr rostlinných a živočišných proteinů 50:50. U malých dětí 1/3 rostlinných a 2/3 živočišných proteinů. Postupně se tento podíl má vyrovnávat. Zjistilo se, že při zvyšování příjmu energie v potravě se snižuje potřeba proteinů. To znamená, že např.. při zvýšení příjmu energie o 30-40% je potřeba proteinů nižší o 30%. Energetická hodnota 1g bílkovin je 17 kJ (4 kcal).
Bez dostatečného příjmu proteinů se všemi aminokyselinami není možný normální vývoj centrální nervové soustavy (CNS), svalové tkáně a dalších životně důležitých struktur lidského těla. Je však vzít v úvahu, že maso jako hlavní zdroj bílkovin je také zdrojem tuků a cholesterolu, rizikových faktorů voľnoradikálových onemocnění a tím vzniku aterosklerózy. Nadměrný příjem masa zatěžuje organizmus-gastrointestinální trakt (GIT), játra, ledviny a jiné.
Několik studií dokumentují, že nadbytečný příjem proteinů (zejména živočišných), se také spojena se zvýšeným rizikem zdravotních poruch. Na možný vztah k osteoporóze poukazuje zvýšené vylučování vápníku spolu s dusíkovými katabolitů.V souvislosti s onkogenezi se diskutuje o zvýšeném obsahu heterocyklických aminů, které vznikají při tepelné úpravě proteinů, o zvýšené produkci N nitrosloučenin, toxických biogenních aminů. Také riziko kardiovaskulárních onemocnění je v úzkém vztahu ke kvalitativní a kvantitativní nevyváženosti stravy-nadbytek živočišných proteinů, tuků, soli a nedostatek ochranných živin (Ševčíková, 2006).
Proteinová malnutrice je příznačná především pro země třetího světa. U nás se vyskytuje po operacích GIT, homocystinurií, fenylketonurii, při psychických poruchách jako je mentální anorexie nebo bulimie.
Ukazatel stupně metabolismu proteinů je dusíková bilance. U zdravého člověka je rovnováha mezi katabolismem a anabolizmom (Beňo, 2003).
Žádné komentáře:
Okomentovat